Dr Jasna Mastilović: Posledice klimatskih promena možemo da vidimo i na – našem hlebu

„Kada sam ja bila u osnovnoj školi, jedna od prvih lekcija koja se učila iz poznavanja prirode i društva bila je: živimo u Vojvodini, a Vojvodina je žitnica Evrope”, priča dr Jasna Mastilović sa Instituta BioSens, koja je, po svojim rečima, pšenicom bavi već 40 godina.

„Vojvodina ima najplodniju zemlju u Evropi, i tako dalje. Možda i danas to deca uče u školi. Međutim, šta realnost kaže: u vreme kada sam ja to učila u školi, prosečan sadržaj humusa u vojvođanskoj zemlji bio je oko 5%. A sada, preko 5% humusa ima manje od 1% vojvođanskih njiva. A većina njiva je pala na ispod 1% humusa, pa i ispod pola procenta.”

Jasna je jedan od naših vodećih stručnjaka za pšenicu, sa darom da na jednostavan i neposredan način objašnjava veze između naizgled nepovezanih fenomena – kao što su na primer klimatske promene sa jedne strane, i kvalitet hleba koji jedemo sa druge.

Klimatske promene utiču na prinose, na proizvodnju, ali i na kvalitet testa koji mesimo

Kvalitet našeg hleba, kaže Jasna, zavisi pre svega od pšenice od koje je nastao.

„Znaju ljudi koji prave hleb kod kuće da on nekad uspe, a nekad ne uspe”, objašnjava naša naučnica.  „Ali tu nismo mi krivi. Krivo je brašno, a na brašnu ne piše ni da je super kvaliteta, ni da je lošijeg. Jednostavno, prepušteni smo igri slučajnosti koje smo brašno kupili.”

„Neko brašno će se odlično zamesiti, neće se lepiti za ruke, testo će lepo narasti… ali nekad se desi da je testo toliko lepljivo da ništa ne pomaže. Ili se, sa druge strane, zamesi i stavi u rernu, pa prođe pola sata i ono se – naduvalo i jednostavno splasnulo. Neki hleb neće da porumeni, drugi ostane neispečen unutra a kora mu zagori. Sve su to problemi potiču od onog kvaliteta pšenice koji se formirao na njivi.”

U pitanju su problemi koji postoje odvajkada: kakva je sorta u pitanju, kakvo je zemljište, da li je bilo pripremljeno, pođubreno, da li je bilo štetočina, kakvo je vreme bilo u kom periodu razvoju biljke…

Međutim, u poslednjih par decenija, najmanje jedan od ovih faktora sve manje liči na te prilike koje važe „odvajkada”: klimatske promene drastično menjaju vremenske uslove, a sa njima, nažalost, i svaki oblik poljoprivrede na svakom poljoprivrednom zemljištu, na celoj zemaljskoj kugli.

„Nekada je osnovni problem u proizvodnji pšenice bio: da li će sneg da padne, ili će biti golomrazica?”, objašnjava dr Jasna Mastilović prilike u Srbiji. „Ako je golomrazica tokom hladne zime, kada bude -20 °C, ta mlada biljčica će biti oštećena, prinosi će biti niži i kvalitet će biti niži. 

„Međutim, poslednjih godina, šta imamo? Imamo blage zime i nije neki problem u golomrazici. Veći je problem da li će pasti sneg u aprilu.”

Velike vrućine utiču na strukturu glutena u hlebu

Problemi koje stvaraju klimatske promene u poljoprivredi ponekad mogu da budu gotovo pa nevidljivi, i bez naučnog znanja ne bismo ni mogli da povežemo naš problem sa njegovim (pravim) izvorom.

„Ja sam napravila jednu analizu, od 2000. godine sam pratila kako su vremenski uslovi uticali na kvalitet pšenice”, kaže Jasna. „Na primer, sve češće se dešavaju toplotni udari, periodi izrazito visokih temperatura.”

„Pšenica kada cveta, zametne se mlado zrno. To se zove mlečna faza sazrevanja. U toj fazi, zrno je iznutra tečno, i u tom tečnom stanju se stvaraju sve gradivne materije koje kasnije utiču na kvalitet zrna. Kada je temperatura jako visoka, voda otparava, a fiziološki procesi se dešavaju brže. Šta to znači za pšenicu? Osnovna gradivna materija u pšenici, a to su proteini koji čine gluten, sintetišu se jako brzo, pa njihovi lanci budu kratki.”

Gluten je, naglašava Jasna, ono što pšenicu čini jedinstvenom: gluten je razlog zašto je pšenični hleb tako dugo osnovna ishrana ogromnog broja ljudi širom sveta. To naravno nikako ne treba mešati sa činjenicom da neki ljudi imaju netoleranciju na gluten.

„Gluten je jedan od najvećih makromolekula, to jest prirodnih lanaca”, objašnjava Jasna. „On može da napravi strukturu koju možemo uporediti sa betonskom armaturom, jer se lanci glutena povezuju u mrežu.” 

„Kada u hleb stavimo kvasac, taj kvasac prilikom pečenja produkuje ugljen-dioksid, gas koji se širi, i kako se širi, on istovremeno podiže onaj komad testa. Na taj način dobijamo taj lepo narastao hleb. 

„Ali kao kada beton nema armaturu, ako hleb nema dovoljno jaku mrežu glutenskih molekula, onda taj gas može da probije kroz pore hleba, i tako dolazimo do hleba koji splasne. U tom slučaju, glutena ili nije bilo dovoljno ili je lanac bio suviše kratak – upravo zbog visokih temperatura u mlečnoj fazi razvoja pšenice.“

U pitanju je možda neočekivana posledica, ali daleko od toga da se uticaj klimatskih promena završava na hlebu koji ne može da naraste. Kako dodaje Jasna, promenjeni vremenski uslovi mogu dovesti do lako vidljivih posledica, kao što je uništenje useva usled oluja ili poplava, ali i do manje vidljivih, kao što je uticaj vremenskih uslova na pojavu štetočina kao što su insekti ili plesni.

Kako bismo prilagodili poljoprivredu novim prilikama, neophodno je da se oslonimo na savremene tehnologije

Na pitanje kako se izboriti sa ovim izazovima, dr Jasna Mastilović daje vrlo decidan odgovor: pre svega, moramo se osloniti na tehnologije koju već posedujemo.

„Ja kad sam počinjala, prikupljanje podataka je bilo ograničeno samo na određene laboratorijske analize.” 

„Međutim, tehnološki razvoj nam omogućava da koristimo tehnike koje nam ranije nisu bile na raspolaganju. Pre svega, u pitanju su podaci iz satelita, pa i iz dronova, koji ne samo da mogu da daju izrazito vredne podatke koji su nam ranije bili nedostupni, već se ti podaci permanentno dobijaju, skladište i ostaju nam na raspolaganju.”

Podaci o kojima je reč su vrlo raznorodni: ova nekada nedostižna „ptičja” perspektiva može nam otkriti stanje useva ili zemljišta u realnom vremenu, uticaj topografije terena, prisustvo štetočina, kretanje vode, a zatim i obrasce koji se javljaju u ovim i mnogim drugim parametrima – iz godine u godinu. 

„Prikupljanje podataka i analiza podataka o prošlim dešavanjima može u velikoj meri da nam ukaže na budućnost”, objašnjava dr Jasna Mastilović.

„Tehnikom koju imamo danas možemo da analiziramo, na primer, kakve su bile temperature, padavine i druge vremenske okolnosti koje su dovele do razmnožavanja neke štetočine koja je uništila rod pšenice, ili bilo koje druge kulture.” 

„I onda, kad se ti uslovi ponove u budućnosti, mi možemo da predvidimo da je opasnost od štetočina velika, i onda ne moramo da čekamo da se šteta ponovo dogodi, već možemo da je predupredimo, da se rešimo štetočina pre nego što one stignu na njive.”

Ovakva upotreba novih tehnologija je odličan primer onoga što se zove adaptacija na posledice klimatskih promena: pored zauzdavanja globalnog zagrevanja, mi moramo i da radimo na tome da se prilagodimo novonastalim uslovima. 

„To je oblast koja je u ekspanziji i koja će potpuno promeniti poljoprivrednu prognostiku i mogućnost da se reaguje u poljoprivredi i spreče različite opasne posledice“, dodaje Jasna. „Najvažnije je da se donesu mere javnih politika koje će dovesti do toga da se maksimalno spreče posledice. A odluke u vezi sa poljoprivrednom ne treba da se donose na osnovu znanja iz tradicije, već treba da se koriste savremene tehnologije.“

Pogledajte intervju sa dr Jasnom Mastilović:

Ovaj specijal izrađen je u okviru programa EKO-SISTEM Podrška reformama u zaštiti životne sredine, koji sprovode Mladi istraživači Srbije (MIS), uz podršku Švedske preko Švedske agencije za međunarodni razvoj i saradnju (Sida). Za sadržaj ovog materijala je odgovoran isključivo autor. Mladi istraživači Srbije i Sida ne dele nužno stavove i tumačenja izrečena u ovom materijalu.