Kada tražite recepte za pravljenje sira po internetu jedan od osnovnih saveta autora biće sledeći: punomasno mleko od krava koje pasu na pašnjacima sa svežom mirisnom travom daje najbolje rezultate.
S tim se ne slaže startap iz San Franciska New Culture. Što se njih tiče krave mogu da budu apsolutno izostavljene iz proizvodnje mocarele, a da se pri tom uopšte ne izgubi na kvalitetu, ukusu i topivosti krajnjeg proizvoda što je možda mana biljnih alternativa koje su trenutno dostupne na tržištu.
Čovečanstvo pravi i jede sireve hiljadama godina unazad. Tokom tog dugog perioda razvili smo ogroman broj jedinstvenih varijacija. Bez obzira na civilizacijsku ljubav prema ovim delikatesima moramo imati u vidu da današnja proizvodnja šteti životinjama i planeti, pa i samim ljudima. Iz tog razloga tim ljubitelja sireva iz naučnih krugova pokrenuo je startap New Culture modernizujući proizvodnju zahvaljujući mikroorganizmima.
Bez proteina životinjskog porekla nema dobrog sira. Ili ipak ima?
Da li ste se ikada zapitali koji je razlog da se štapići mocarele tako dobro razvlače? Ili možda tope? Jeste li razmišljali kako od mleka nastaju jogurt ili sir? Odgovor leži u kazeinima, predočio je New Culture. To su zapravo vrlo jedinstveni proteini koji se ne mogu pronaći nigde više sem u mleku sisara, nemaju izdefinisan oblik ali pod mikroskopim podsećaju na špagete. Bez obzira na strukturu, od njih ipak ne možete napraviti savršen bolonjeze, ali bez njih nećete imati ukusan sir koji ćete narendati na jelo.
Kazeini su glavni kravlji proteini i predstavljaju oko 80% proteinskog sadržaja u mleku. Neophodni su za izgradnju naših mišića i bogat su izvor kalcijuma za kosti i hrskavicu. Povrh toga oni sirevima daju i prepoznatljiv ukus. Vrlo je izazovno, pa čak i gotovo nemoguće, zameniti ih proteinima ili sastojcima biljnog porekla. Zato ćete jako teško naići na veganske sireve koji se jednako neodoljivo razvlače i tope kao kravlji.
S obzirom na to da su kazeini zapravo životinjski proteini pitanje koje se javlja jeste – kako dobiti kazeine ako iz proizvodnje isključimo životinje? Američki startap pronašao je način da to ostvari kroz osnaživanje mikroorganizama u procesu fermentacije koji prethodi nastanku svakog mlečnog proizvoda u kom uživate.
Pretvaranje mleka u sir započinje tako što gladni mikroorganizmi vare proteine i šećere iz mleka.
Eksperti su u prošlosti utvrdili da mikroorganizmi takođe mogu da budu „programirani” tako da proizvode kompleksne organske molekule po znatno nižim troškovima. Uključujući i kazeine. Ova tehnologija naziva se preciznom fermentacijom, a New Culture ju je primenio u proizvodnji ključnog sastojka sira.
Uprkos tome što bez ovog proteina nema dobrog sira, kako smo već konstatovali, ovo je tek početak. Kazein se zatim meša sa vodom, biljnim mastima poput kokosovog ulja, malo šećera, vitamina i minerala. Iako okosnicu njihovog pravljenja sira predstavlja otklon od tradicije, čak i pokretači New Culture-a se u određenim domenima i dalje oslanjaju na stara znanja i koriste kiselinu i toplotu za pokretanje koagulacije.
Nakon što odstoji u frižideru, mocarela je spremna za pripremu ukusnih obroka.
Sve više volimo sireve
Više od 6 milijardi ljudi širom sveta konzumira mlečne proizvode, počev od samog mleka preko sladoleda, pa sve do sireva. U budućnosti ovaj broj će se, prema naučnim projekcijama, dodatno uvećati.
Globalna potražnja za različitim sirevima skače, ali pre svega za čedarom, parmezanom i mocarelom zbog povećanja sektora brze hrane i njihove upotrebe u pripremi burgera, pasti i pica. Jedan deo rastuće potražnje za ovom vrstom mlečnih proizvoda mogu da zadovolje i biljne alternative, ali i specifična inovacija startapa New Culture.
Vrednost tržišta sira na svetskom nivou tokom 2020. godine procenjena je na 150 milijardi američkih dolara, a očekuje se dodatni rast do 2027.
Amerikanci i Evropljani jedu najviše pice, ali njena konzumacija raste i u zemljama u razvoju na istoku i severoistoku Azije kao posledica vesternizacije, urbanizacije i promene navika vezanih za ishranu.
Analitičari prognoziraju da će italijanski specijalitet doprineti rastu potražnje za mocarelom, ali i rastu celokupnog tržišta sireva.
KLIMA101 NEDELJNI NEWSLETTER
Kako naša ljubav prema sirevima šteti planeti?
Milioni stočara širom sveta uzgajaju oko 270 miliona krava za proizvodnju mleka. Rastuća potražnja za sirom predstavlja sve veći pritisak za prirodne resurse.
Ova grana industrije utiče na životnu sredinu i klimu na različite načine: krave muzare i njihov izmet oslobađaju gasove sa efektom staklene bašte, pre svega metan, koji zadržava 84 puta više toplote od ugljen-dioksida i samim tim imaju veliki doprinos klimatskim promenama. Neodgovorno upravljanje đubrivom može dovesti do zagađenja lokalnih voda. A neodrživo stočarstvo do krčenja izuzetno značajnih prirodnih područja kao što su šume i močvare.
Mlekarska industrija je tokom 2015. godine oslobodila 1700 miliona tona ugljen-dioksida što je otprilike 3,4% ukupnih emisija te godine. To je gotovo ekvivalentno količini gasova sa efektom staklene bašte koju su ispustili avijacija i pomorski transport zajedno.
Zabrinutost za dobrobit životinja i briga izazvana negativnim uticajima industrije mlečnih proizvoda na životnu sredinu rezultovale su tokom prethodnih godina povećanjem zainteresovanosti ljudi za veganstvo: samim tim porasla je i vrednost tržišta veganskog sira, u 2020. iznosila je 2,2 milijarde američkih dolara. Do 2028. godine prognozira se porast ovog tržišta za 12,4%, a oko trećine tržišta činiće veganska mocarela.
Kako su sumorne implikacije industrije mlečnih proizvoda na životnu sredinu i klimu neporecive, trebalo bi se fokusirati na održivije alternative kojih je sve više. Tako spašavamo vazduh, vodu, zemljište i neprocenjiva staništa flore i faune, sve vreme imajući u fokusu dobrobit samih životinja. Jedno od rešenja nudi i sam New Culture.
Oni navode da njihov sir ima beskompromisno isti ukus, isti kvalitet, istu teksturu, istu upotrebu i istu nutritivnu vrednost kao konvencionalni kravlji sirevi na koji smo navikli. Ali bez krava.
Transformišući umetnost pravljenja sira u skladu sa ovim preporukama osnivači New Culture-a planiraju da omoguće i nama i budućim generacijama da uživamo u ovim mlečnim proizvodima. I to bez griže savesti.
Inovacija je privukla investitore koji su uložili 25 miliona američkih dolara u ovu startap kompaniju što će im omogućiti početak masovne proizvodnje mocarele. Ipak, za sada je nećete pronaći u lokalnim prodavnicama, čak ni u Americi. Prvi prodor ove mocarele na tržište desiće se početkom sledeće godine, i to kroz distribuciju američkim picerijama.
