Pripremate hot dog i shvatite da kod kuće nemate senf. Jurite u prodavnicu, ali na mestu gde su nekada stajale teglice sa prepoznatljivim žutim prelivom zatičete – praznu policu. Pomislite da situacija i nije tako tragična, zadovoljićete se kečapom. Sledeći put u nabavci primetite da je namirnica osetno skuplja nego što je bila.
Krivac nije samo opšte stanje na tržištu: proizvodnju senfa ugozile su i klimatske promene. Ova kriza već drma Francusku – zemlju u kojoj prosečna osoba u toku godine pojede jedan kilogram senfa.
Tokom proteklih nekoliko meseci traženje senfa u francuskim radnjama nalikuje potrazi za kamenom mudrosti. Čak i kada se kulinarska misija uspešno okonča, prema podacima kompanije za tržišna istraživanja IRI France, pronađeni senf treba platiti za oko 13% više. To možda i nije mnogo veći izdatak, pogotovo za istinskog uživaoca senfa, ali loše vesti su da će kući otići samo sa jednom teglicom. Zbog trenutnog stanja neki marketi u Francuskoj su uveli i ograničenje: jedan kupac-jedan senf.
Najpoznatiji senf na svetu, dižonski senf, nastao je pre nekoliko stotina godina u francuskom gradu Dižon, region Burgundija. Međutim, čak 80% proizvodnje nacionalnog delikatesa zavisi od uvoza jedne konkretne robe: kanadske slačice.
Preko „bare” nalaze se ogromne površine zemljišta pod ovom biljkom, a u samo dve provincije u Kanadi slačica se seje na preko 150 hiljada hektara. Ova zemlja je zahvaljujući tome najveći svetski izvoznik slačice. Ili je to barem bila – žetva slačice 2021. bila je izuzetno loša, pa su se posledično gotovo prepolovili prihodi ratara i izvoz.
Naime, visoke temperature su tokom juna i jula prošle godine harale Severnom Amerikom, a živa u termometru je sezala do skoro pedesetog podeljka na Celzijusovoj skali. Ovakav vremenski ekstrem nekada je važio za pojavu koja se dešava jednom u hiljadu godina, ali se zbog klimatskih promena verovatnoća za njegovo javljanje povećala, kaže jedno opsežno prošlogodišnje istraživanje, najmanje 150 puta. Sušni uslovi, kao i požari prouzrokovani opasnim vrućinama, ozbiljno su narušili kanadsku poljoprivredu – a slačica je tek jedna od žrtava.
U samoj kolevci dižonskog senfa, Francuskoj, uzgaja se tek 4.500 hektara slačice, od toga 4.000 u Burgundiji. Umesto 8.000 tona semena koliko su od ovog regiona očekivali proizvođači senfa, burgunski poljoprivrednici su prošle godine isporučili tek 4.000 tona slačice.
Inače, cena tone slačice ove godine iznosi 1.350 evra, ali se prognozira da će već 2023. skočiti na 2.000 evra. Zato će Francuzi napore usmeriti na proširenje domaće proizvodnje.
Jasno je da francuski proizvođači trenutno nemaju kapacitete da zadovolje apetite svog naroda za senfom – a određenu ulogu u tome igra i rat u Ukrajini, s obzirom na to da su Rusija i Ukrajina i same među pet najvećih izvoznika slačice.
Oskudica senfa ne pogađa samo potrošače, već i profesionalne kuvare. Restoran Le Petit Bouchon de la Place u gradu Lion krompiriće poslužuje samo sa majonezom i kečapom, preskačući treći dodatak obroku – senf. Ova namirnica sada se služi samo sa kobasicama.
Ne fali samo senfa
Osobe kojima je omiljena senzacija pri jelu „pečenje jezika” verovatno znaju za srirachu. Ovo je termin koji se odnosi na ljuti, crveni sos napravljen od čili papričica, belog luka, sirćeta, šećera i soli.
Najpoznatija verzija srirache pakuje se u providne flaše sa ilustracijom belog petla i zelenim poklopcem. Ona dolazi iz američke kompanije Huy Fong.
Čili papričice u fabriku Huy Fong-a u Kaliforniji stižu sa lokalnih farmi, ali i iz Meksika i američke savezne države Novi Meksiko. Ova podneblja poslednje 22 godine suočavaju se sa najgorom megasušom u poslednjih 1200 godina, a upravo je prošla godina bila jedna od kritičnijih. Zbog surovih klimatskih uslova na tom prostoru, kvalitet čili papričica je opao.
Posledica? Huy Fong dobija tek 10% uobičajene količine čili papričica zbog čega je proizvodnja srirache u ovoj kompaniji znatno smanjena – umesto devet pokretnih traka, radi samo jedna, umesto 18.000 flaša srirache na sat, proizvodi se samo 2.000.
Logično, kada nekog dobra manjka, njegova cena se povećava. Prema podacima sajta Keepa koji prati cene proizvoda na Amazonu, u nekim trenucima dva pakovanja srirache Huy Fong-a koštala su i do 30 dolara što je povećanje od preko 50%.
Čak ni restorani ne mogu da dođu do svojih zaliha, pa ljuti sos sriracha sa etiketom Huy Fong-a kupuju zajedno sa svojim mušterijama, u supermarketima. Ovo doprinosi nestašici.
KLIMA101 NEDELJNI NEWSLETTER
Situacija je ozbiljnija nego što se čini
Kada govorimo o uticaju globalnog zagrevanja na hranu, neretko nas priroda teme usmerava na budućnost: ako emisije ugljen-dioksida porastu za toliko i toliko, do te i te godine prinosi biće smanjeni za toliko i toliko.
Ali primeri senfa i srirache pokazuju da se promene naših jelovnika dešavaju ovde i sada, iako se možda na prvu loptu čine banalnim.
Porast temperature, suše i nestašice vode, kao i poplave i veće koncentracije ugljen-dioksida u vazduhu, negativno utiču na poljoprivredne kulture širom sveta – i to na svojoj koži osete i proizvođači i potrošači.
Da li će zbog klimatskih promena ovakve nestašice zadesiti i druge namirnice, a ne samo luksuzne dodatke kao što su senf i sriracha? Svakako je lakše svariti sendvič bez dodatnih ukusa nego neke druge potencijalne scenarije, a koji uključuju propale žetve usled globalnog zagrevanja.
